Edler Genuss: Das Besondere an Eiswein

Einige Winzer blicken jeden Winter gespannt auf das Thermometer: Der Kälteeinbruch mit Temperaturen unter dem Gefrierpunkt könnte den Erfolg des Jahrgangs noch einmal krönen. Denn nur bei Frost entsteht der edle Eiswein.

Eiswein erfordert perfekte Voraussetzungen

Damit Winzer Eiswein keltern können, sind ganz besondere Bedingungen notwendig. Über mehrere Stunden müssen am Weinberg Temperaturen von minus sieben Grad Celsius oder kälter vorherrschen. Nur dann gefrieren die Trauben, die noch am Rebstock hängen. Soll aus diesen Weintrauben Eiswein werden, gehören sie noch im gefrorenen Zustand in die Kelter. Deshalb lesen Eisweinwinzer die Trauben häufig nachts oder in den frühen Morgenstunden von Hand, wenn der Frost noch in den Reben sitzt.

In milden Wintern bleiben die Trauben, die Winzer etwa in der Pfalz, in Rheinhessen, Baden oder an der Mosel für den Eiswein vorsehen, manchmal noch bis Januar oder Februar hängen. Der daraus gewonnene Eiswein erhält trotzdem die Jahrgangsbezeichnung des Vorjahres – es kommt darauf an, wann die Früchte gewachsen sind. 

Eiseskälte lässt edles Elixier entstehen

Durch die Minusgrade trennt sich in den Trauben das Wasser von den Bestandteilen, die einen Wein ausmachen: Zucker, Säure und weitere Aromastoffe. Werden die gefrorenen Trauben vorsichtig gepresst, bleibt das Wasser in Form von Eis zusammen mit den Fruchtüberresten zurück. Der Winzer erhält nur eine sehr kleine Menge hochkonzentrierten Traubensafts.

Die Umstände der Ernte und der geringe Ertrag erklären, warum Eiswein so wertvoll und im wahrsten Sinn erlesen ist. Der Geschmack tut sein Übriges: Das Aroma von Eiswein ist geprägt durch das Zusammenspiel von schwerer Süße und hoher Säure. Deshalb sind Liebhaber gern bereit, einen stolzen Preis für den Prädikatswein aus der Kälte zu bezahlen.

Nur risikobereite Winzer erhalten Eiswein

Doch nicht immer können sich Winzer über die Erlöse am Ende des Jahrgangs freuen: Die Herstellung des kostbaren Tropfens ist keinesfalls planbar. Den größten Risikofaktor stellt das Wetter dar. Milde Temperaturen verhindern das nötige Eis in den Früchten. Stürme schütteln die Trauben von den Rebstöcken. In anderen Fällen machen sich Wildschweine oder Vögel über die Weintrauben her. Daher sind die Eisweinstöcke häufig durch Folien geschützt. Schließlich müssen die Trauben für Eiswein völlig gesund sein. Sie dürfen nicht wie bei Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese von Edelfäule befallen sein. Andernfalls könnte sich Essigsäure bilden und der feine Geschmack von Eiswein wäre dahin.

Aufgrund dieser Ungewissheiten setzen die Winzer ohnehin nur einen geringen Anteil ihrer Reben für die mögliche Gewinnung von Eiswein ein.

Die Herkunft des Eisweins

Schon zu Beginn des Weinbaus wurden gefrorene Trauben gekeltert. So wie wir Eiswein heute kennen, ist er vermutlich durch Zufall erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts in Bingen-Dromersheim entstanden. Nur in Deutschland und Österreich finden sich die passenden klimatischen Bedingungen vor, um einen hochwertigen Eiswein meist aus Rieslingtrauben zu pressen. In Kanada und Neuseeland sind zuweilen Eisweine verbreitet, die aus künstlich gefrorenen Trauben hergestellt werden. Ein derartiges Vorgehen ist im deutschsprachigen Raum aber verpönt und verboten.

Wie Eiswein am besten schmeckt

Wer in den Genuss des exklusiven Rebensafts kommt, darf sich über ein einmaliges Geschmackserlebnis freuen. Der kräftig gelbe Wein schmeckt weniger süß und schwer als erwartet. Die Aromen erinnern an Honig und kandierte Früchte. Die natürliche Säure der Trauben schlägt sich ebenfalls im Eiswein nieder.

Die frisch-fruchtigen Noten passen hervorragend zu Nachspeisen, eignen sich aber auch als Aperitif. Eiswein ist zudem ein toller Begleiter zu einer Käseauswahl: Insbesondere kräftige Käsesorten mit ausgeprägter Würze harmonieren mit dem süßlichen Eiswein.

Der Alkoholgehalt von Eiswein liegt in der Regel zwischen sieben und zehn Prozent und fällt damit geringer aus als bei anderen Weinen hoher Prädikatsstufen. Und obwohl es der Name vermuten lässt, sollte Eiswein nicht eiskalt serviert werden. Die Trinktemperatur liegt idealerweise zwischen sechs und zehn Grad, wobei sich die Aromen besser entfalten, je wärmer der Eiswein ist.

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