Kulinarische Wein-Reise: Küchenklassiker mit Wein, Teil 2

Warum sollten Sie Wein nur trinken, wenn Sie damit auch Speisen verfeinern können? Zahlreiche Rezepte kommen nicht ohne weißen oder roten Rebensaft aus. Oder könnten Sie sich Coq au Vin ohne Wein vorstellen? Auch in einem originalen Risotto darf ein Schuss Wein nicht fehlen. Und wie wäre es mal mit roter Rotwein-Grütze? Wir nehmen Sie mit auf eine kulinarische Wein-Reise durch Frankreich, Italien und Deutschland.

Coq au Vin: Frankreichs Rotwein lässt grüßen

Der Coq au Vin ist ein Klassiker der französischen Küche. Wenn auch Sie einen Hahn in Rotweinsoße zubereiten möchten, sollten Sie ein wenig mehr Zeit einplanen: Damit das Hühnchen schön zart wird und perfekt mit dem Rotwein harmoniert, wird es zunächst für 24 Stunden mariniert und dann noch einige Zeit geschmort. Was Sie neben Geflügel und Wein noch benötigen und wie Sie die Haute Cuisine zu sich nach Hause holen, lesen Sie hier.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Hähnchenkeulen à 250 g, alternativ eignet sich auch ein küchenfertiges Hühnchen oder 4 Maispoularden-Schenkel
  • 1 Flasche Rotwein, beispielsweise Bordeaux Supérior Barrique AOP
  • 250 g Möhren
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • je ein Bund getrockneter Rosmarin und Thymian
  • getrocknete Lorbeerblätter
  • 500 g Champignons
  • 300 g Speck in Würfeln oder Streifen
  • 250 ml Geflügelfond
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 ml Cognac, etwa Arc Royal Cognac V.S.
  • Salz, Zucker
  • LE GUTSO® Pfeffer

Zubereitung:

Bereits am Vortag das zerlegte Fleisch marinieren: Dazu Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie fein würfeln und zusammen mit der Hälfte des Rotweins und der Hälfte des Fonds sowie den getrockneten Kräutern in einen Topf geben. Die Kräuter am besten zusammenbinden, damit Sie sie später einfach herausnehmen können.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Sud und Gemüse beiseitestellen – sie werden noch für die Soße benötigt. Heizen Sie den Backofen auf 170 Grad vor. Die Hähnchenkeulen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter oder einer französischen Cocotte erhitzen und die Hähnchenteile darin von jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten. Dann den Cognac in den Schmortopf geben und mit einem langen Streichholz oder einem Stabfeuerzeug anzünden. Das Fleisch so lange flambieren, bis der Alkohol verkocht ist.

Nehmen Sie die Keulen aus dem Topf und geben Sie stattdessen den Speck hinzu. Sobald der Speck kross gebraten ist, das Gemüse aus der Marinade ebenfalls anschwitzen. Anschließend den Sud, die andere Hälfte von Rotwein und Fond sowie Pilze und das Fleisch in den Topf geben und mit Deckel für mindestens anderthalb Stunden in den Ofen stellen. Nach dem Schmoren können Sie die Soße bei Bedarf mit etwas Mehl binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Dazu servieren Sie Baguette und natürlich einen leckeren französischen Rotwein.

Italienisches Risotto mit trockenem Weißwein

In Italien wird Risotto zumeist als „primo piatto“, also als erster Hauptgang zum Beispiel anstelle von Pasta serviert. Aber auch als Beilage zu Fleischgerichten wie Ossobuco passt das Reisgericht perfekt. Liebhaber schätzen die sämige Konsistenz, die nicht nur von der passenden Reisart, sondern auch von der richtigen Zubereitung abhängt.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis, etwa Arborio, Carnaroli, oder Vialone
  • 200 ml Weißwein, zum Beispiel Mario Collina Pinot Grigio DOC
  • 1 l Brühe (Fleisch- oder Gemüsefond)
  • Salz
  • LE GUTSO® Pfeffer
  • 25 g kalte Butter
  • 50 g italienischer Hartkäse wie Parmesan

Zubereitung:

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und dünsten Sie die feingewürfelten Schalotten und Knoblauchzehen darin an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, können Sie den Reis unterrühren. Nach etwa einer Minute löschen Sie mit Wein ab. Sobald der Wein eingekocht ist, gießen Sie wieder so viel heiße Brühe nach, dass die Reiskörner knapp bedeckt sind. Immer wieder vorsichtig umrühren oder im Topf schwenken und Fond nachgeben. Nach 15 bis 20 Minuten sollten die Reiskörner durchgegart sein. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und heben Sie kurz vor dem Servieren die kalte Butter sowie den geriebenen Käse unter. Das rundet die Konsistenz und den Geschmack ab.

Beeren in allen Formen: Rezept für Rotwein-Grütze

Rote Grütze ist vor allem in Norddeutschland und Skandinavien eine beliebte Nachspeise. Welche roten Beeren verwendet werden, ist regional unterschiedlich und vor allem Geschmackssache. Ein allgemeingültiges Rezept für rote Grütze gibt es nicht. Umso besser! Ersetzen Sie doch einfach mal Wasser oder Traubensaft durch Rotwein und überraschen Sie Ihre Gäste mit einer roten Rotwein-Grütze!

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g gemischte rote Beeren (nach Belieben Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Brombeeren, Heidelbeeren), frisch oder als Tiefkühlware
  • 250 ml Rotwein, beispielsweise Rhh./Pfalz Dornfelder QbA
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

Verrühren Sie eine Tasse Rotwein mit der Speisestärke. Den Rest des Rotweins geben Sie zusammen mit den Beeren und dem Zucker in einen möglichst hohen Topf – die Grütze kann unter Umständen spritzen. Sobald die Mischung kocht, die Speisestärke einrühren und erneut aufkochen lassen. Für das gewisse Etwas können Sie zusätzlich einen Schuss Mitterhof Kirschwasser oder Crème de Cassis hinzugeben.

Tipp: Statt roter Beeren bieten sich auch Pflaumen für die Grütze an. Dann zusätzlich mit Zimt abschmecken!

Zu einer Fruchtgrütze schmeckt Sahne, Vanillesoße oder -eis besonders gut.

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