Profi-Sprech bei der (Schaum-)Weinverkostung: Perlage

Kohlensäure ist nicht nur in Erfrischungsgetränken ein gern gesehener Gast. Im Schaumwein entscheidet sie darüber, ob er am Gaumen frisch kitzelt oder elegant prickelt. Dabei kommt es nicht nur auf Reifedauer und Jahrgang, sondern auch auf den Druck an. Alles was Sie über die Perlage in Champagner & Co. wissen müssen, erfahren Sie hier.

Kleine Perlen mit großer Wirkung

Perlage ist die elegant-französische Bezeichnung für die Perlenbildung durch Kohlensäure in Schaumweinen. Den französische Professor Gerard Liger-Belair der Universität Reims beschäftigten die kleinen Perlen sogar ein ganzes Buch lang. Denn sie können mehr, als nur ein angenehmes Prickeln erzeugen. Die Perlage entsteht beim Öffnen der Flasche, wenn das Kohlendioxid durch den plötzlichen Druckabfall in seinen gasförmigen Zustand zurück wechselt. Die typischen kleinen Bläschen steigen auf. Damit sich eine schöne Perlage bilden kann, benötigt sie in der Flasche Ansatzpunkte, wie kleine Unebenheiten oder Kratzer. Die an diesen Stellen entstehenden Bläschen transportieren das Aroma des Champagners oder Schaumweines an die Oberfläche. Dabei bildet sich ein leichter Nebel, so dass auch unser Geruchssinn angeregt wird.

Der Druck macht’s

Für das Prickeln in Champagner & Co. ist die Kohlensäure verantwortlich. Diese entsteht bei edlen Getränken in der ersten oder zweiten Gärung, wenn der Wein in der Flasche vergoren wird. Auch eine Gärung im Tank ist möglich, für Schaumweine von hoher Qualität aber eher unüblich. Bei Perlweinen wird die Kohlensäure künstlich zugeführt. Wie viel Kohlendioxid letztendlich im Wein gelöst ist, hängt vom Druck ab. Schaumweine müssen einen Flaschendruck von mindestens 3 bar aufweisen. Perlweine kommen weniger druckvoll mit 1 bis 2,5 bar daher.

Kühl und fein schmeckt edel

Bei qualitativ hochwertigen Schaumweinen wie Champagner, Cava, Sekt oder Prosecco, die direkt in der Flasche vergoren werden und lange Reifezeiten haben, ist die Perlage in der Regel sehr fein. Bei der Verkostung zeichnen sie sich durch ein sehr ausgewogenes Süß-Säure-Verhältnis und ein besonders zartes Prickeln am Gaumen aus. Verflüchtigt sich die Kohlensäure langsam und sehr gleichmäßig, so schmeckt der Schaumwein eleganter und balancierter. Die Eleganz nimmt zu, je älter der Jahrgang ist. Junge Schaumweine hingegen haben oft eine sehr starke, weniger feinperlige Kohlensäure und schmecken damit insgesamt nicht ganz so rund, dafür aber erfrischender.
Wichtig ist, dass der Schaumwein die richtige Trinktemperatur hat. Ist er zu warm, verflüchtigt sich die Perlage sehr schnell.

Der Ort entscheidet beim Geschmack mit

Sicherlich kennen Sie das Gefühl, dass Wein im Urlaub oft anders schmeckt als zu Hause. Das ist keine Einbildung. Die Perlage eines Schaumweines ist sehr abhängig vom Luftdruck der Umgebung. So kann es durchaus sein, dass ein Glas des gleichen Champagners am Meer völlig anders schmeckt, als auf einer Berghütte.

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