Profi-Sprech bei der Weinverkostung: „Öchsle“

Zugegeben: Bei einer Weinverkostung in einer Vinothek wird der Begriff „Öchsle“ wohl keine allzu große Rolle spielen. Dennoch haben die Öchslegrade Auswirkungen auf jeden Wein. Gemeint ist damit das Mostgewicht, also der Zuckergehalt des frischen Traubensafts. Dieser beeinflusst maßgeblich die Güte des späteren Weins. Winzer sollten sich mit der entsprechenden Messtechnik auskennen, um einen qualitativ hochwertigen Wein zu gewinnen.

Öchslegrade: Wie reif sind die Trauben?

Wann sind die Trauben eigentlich bereit für die Lese? Antwort auf diese Frage liefert dem Winzer der Öchslegrad. In Deutschland zücken Winzer mit Beginn des Spätsommers ihre Messgeräte, um im Weinberg das Mostgewicht des Traubensafts zu bestimmen. Je nachdem, welches Prädikat der Wein bekommen soll, entscheidet ein anderer Zuckergehalt in den Trauben über den Erntezeitpunkt.

Reifere Beeren enthalten mehr Zucker als junge und sind damit auch schwerer. Bei der Gärung wird der Zucker zu Alkohol umgewandelt. Das Mostgewicht lässt also Rückschlüsse auf den späteren Alkoholgehalt zu. Insbesondere überreife Trauben mit sehr hohen Öchslegraden, weisen ausgebaut zu Wein eine deutliche Süße und einen hohen Alkoholgehalt auf.

Je mehr Grad Öchsle, desto mehr Zucker

Für einen Kabinett-Wein müssen die Trauben bei der Lese ein Mostgewicht von mindestens 67°Oe (67 Öchslegrade) haben, eine Auslese 83°Oe und eine Trockenbeerenauslese 150°Oe. Je nach Traubensorte und Anbaugebiet variieren diese Definitionen.

Die Einheit Öchslegrad gibt an, um wie viel schwerer beziehungsweiser dichter der Traubenmost aufgrund des Zuckergehalts im Vergleich zu einem Liter reinen Wassers ist. 1°Oe ist gleichzusetzen mit 1 g (Gramm). Das bedeutet, ein Liter Most wiegt 1001 Gramm. Beträgt das Mostgewicht 75°Oe, wiegt der Liter Most 1,075 kg (Kilogramm).

Teilt ein Winzer das Mostgewicht durch 10 und multipliziert das Ergebnis mit 1,26, erhält er die Volumenprozente Alkohol des Weins.

Wie die Öchslegrade zu ihrem Namen kamen

Erfinder dieser Messeinheit war Christian Ferdinand Oechsle. Der Pforzheimer lebte von 1771 bis 1852 und arbeitete als Apotheker, Goldschmied und Physiker. Er nutzte für die Bestimmung des Mostgewichts eine Senkspindel: Je höher die Schwimmtiefe, desto höher das Mostgewicht. Heute nutzen Winzer vorwiegend ein Refraktometer. Bei diesem optischen Messgerät wird das Mostgewicht mithilfe des Lichteinfalls bestimmt: Die Zuckermoleküle brechen das Licht in einem bestimmten Winkel, der den Öchslegrad angibt.

In anderen Ländern ist die Bezeichnung mit Öchslegrad nicht üblich. In Frankreich beispielsweise wird das Mostgewicht in Baumé angegeben, in Amerika mit Brix. Die Österreicher bestimmen den Zuckergehalt nach der Klosterneuburger Mostwaage. Alle Einheiten beruhen jedoch auf dem Gewichtsunterschied zwischen Most und Wasser.

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