Profi-Sprech bei der Weinverkostung: „Tannine“

Bestimmt haben Sie auch schon mal von besonders tanninreichen Weinen gehört, die ein adstringierendes Gefühl im Mund erzeugen. Sie wussten nicht genau, was damit eigentlich gemeint ist? Kein Problem! Wir erklären, was Tannine sind und was Weinkenner an ihnen schätzen.

Tannine sind auch als Gerbstoffe bekannt

Tannin kennt man ursprünglich von Holzpflanzen. Früher wurde der Pflanzenstoff aus Holz, Rinden und Blättern gewonnen, um damit Leder zu gerben. Deshalb werden Tannine auch heute noch als Gerbstoffe bezeichnet. Weintrinker hören ebenfalls häufig von Tanninen. Der Grund: In der Schale, den Kernen und Stielen der Weintrauben stecken die Gerbstoffe ebenfalls. Sie schützen die Pflanze vor Fäulnis.

Insbesondere Rotweine sind tanninreich

Durch die Maischegärung lösen sich die Tannine aus den gekelterten Trauben und gehen in den Wein über. Daher ist Rotwein auch tanninhaltiger als Weißwein, wie wir in diesem Beitrag beschrieben haben. Wird der Wein in einem Holzfass ausgebaut, gibt das Holz zusätzlich Tannine an den Wein ab. Das ist beispielsweise bei einem Barrique der Fall.

Wie Sie Tannine im Wein schmecken

Tannine haben an sich keinen Eigengeschmack. Sie sorgen aber für ein vollmundiges, komplexes Aroma. Man erkennt sie an dem pelzigen Gefühl, welches sie auf der Zunge hinterlassen. Manch einer beschreibt bei einer Weinprobe die Wirkung der Tannine im Mund als austrocknend, stumpf oder bitter. Zurecht: Die Tannine reagieren mit den Schleimhäuten und binden Eiweiße.

Auch bei anderen Lebensmitteln beeinflussen die Gerbstoffe Farbe, Geschmack und Geruch. Etwa bei schwarzem Tee und Bitterschokolade. Das typische Mundgefühl nennen Experten auch adstringierend, was sich mit zusammenziehend übersetzen lässt.

Je nach Traubensorte, Verarbeitung und Lagerung wirken sich die Gerbstoffe anders auf den Wein aus. Cabernet Sauvignon ist beispielsweise eine Rebsorte mit hohem Tanningehalt. Etwas weniger Gerbstoffe finden sich dagegen in einem Merlot.

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