Profi-Sprech bei der Weinverkostung: „Degorgieren“ und „Dosage“

Wir schlagen das Weinlexikon heute bei D wie Degorgieren und Dosage auf: Diese beiden Verfahren spielen eine wichtige Rolle für Schaumweine. Bei der Herstellung von Sekt, Champagner und Co folgt die Dosage unmittelbar auf das Degorgieren. Was Sie darunter verstehen, erklären wir hier.

Degorgieren: Die Hefe aus dem Flaschenhals entfernen

Schaumweine können durch unterschiedliche Herstellungsverfahren zu einem prickelnden Vergnügen im Glas werden. Champagner, Cava und Winzersekt entwickeln etwa durch Flaschengärung ihre Kohlensäure. Gärt der Wein zum zweiten Mal in der Flasche, bilden sich aus den Zusätzen Hefe und Zucker Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Während sich der Zucker im Wein löst, bleibt die Hefe vorhanden. Für den ungetrübten Genuss muss sie entfernt werden. Hier kommt das Enthefe-Verfahren zum Einsatz, welches Fachleute Degorgieren nennen. Dazu drehen und rütteln Winzer die Flasche während der Gärung regelmäßig, sodass sich ein Hefepropf am Korken bildet. Um diesen rückstandslos zu entfernen, wird der Flaschenhals nach der Gärzeit in ein Eisbad getunkt: Die Hefe gefriert und lässt sich mitsamt dem Korken entfernen. Bevor die Flasche erneut verkorkt und mit einer Agraffe gesichert wird, füllen Winzer sie noch mit einer Dosage auf.

Dosage: Wie süß kommt der Schaumwein in den Handel?

Die Dosage dient zum einen dazu, fehlende Flüssigkeit in der Flasche auszugleichen, die während des Degorgierens verloren gegangen ist. Zum anderen rundet sie den Geschmack des Schaumweins ab. Die Dosage kann aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung bestehen. Sie bestimmt maßgeblich den Süßegrad des Weins: Bis zum Degorgieren sind Champagner, Prosecco Spumante und andere flaschengegärte Schaumweine ausschließlich trocken. Je nachdem, wie viel Zucker die Dosage nach dem Degorgieren enthält, kommt der Schaumwein als brut, trocken, halbtrocken oder süß in den Handel. Mittlerweile gibt es auch einige Schaumweine ohne diese sogenannte Versanddosage zu kaufen. Sie erkennen Sie an den Bezeichnungen „Sans Dosage“, „Extra Brut“ oder „Brut Zéro“.

Übrigens: Der Zusatz von Hefe und Zucker ist ebenfalls eine Form der Dosage. Die sogenannte Fülldosage leitet die Flaschengärung ein. Auch der künstliche Zusatz von Kohlensäure bei anderen Gärverfahren wird manchmal als Dosage bezeichnet.

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